Kuchařina mě chytla za srdce, bylo to štěstí.

V době, kdy Marek Raditsch, šéfkuchař restaurací Kampa Group a porotce soutěže MasterChef absolvoval své kuchařské začátky, se kvalita v gastronomii příliš nenosila. On na ni přesto vsadil, předběhl dobu – a úspěch se dostavil.

O gastronomii se zajímal od mala. Nechtěl jíst doma, nutil rodiče, aby s ním šli někam do restaurace. „Bavilo mě to prostředí, ten ruch,“ říká. Po maturitě přemýšlel o studiu chemie na vysoké škole. Osud ho však zavál za spolužákem do Obecního domu, kde se setkal s jedním ze současných majitelů restaurací, ve kterých dnes působí. Dostal nabídku práce a po týdnu bylo jasné, že škola padá. „Kuchařina mě chytla za srdce, myslím, že to bylo štěstí,“ doplňuje Marek Raditsch.

Zahraniční praxe jste absolvoval hlavně v severských zemích. To vzešlo také z onoho osudového setkání?

Ano. Tehdy tam nikdo kuchaře z Čech neznal, tak proč by ho měli brát do michelinských restaurací? Přes majitele jsem se dostal do Dánska, do Kodaně, do tří úžasných restaurací. A pak i díky kontaktům, které jsem si tam vytvořil, jsem se dostal do Švédska, Norska a do Spojených států.

 

Jaké byly vaše začátky?

Tehdy nebylo zvykem sebrat se a odjet. Dostal jsem letenku a instrukce: leť, tady budeš bydlet, sem půjdeš do práce a u tohoto člověka se hlas. Musel jsem bojovat sám se sebou. Skandinávci působí chladně, pak ale zjistíte, že jsou milí, přející a vstřícní. To mi pomohlo získat trochu sebedůvěry a překonávat ostych. Nemohu zapomenout na Daniela Bouluda, vyhlášeného francouzského šéfkuchaře v USA. Mluvil se mnou jako rovný s rovným, v rámci Skandinávie pak samozřejmě na  Eyvinda Hellstroma, jediného Nora, který držel asi patnáct let dvě hvězdy restaurace Bagatell, nebo na Björna Svensona z Osla či Daniela Koneta ze Švédska. Oni do mě nic nehustili, nechali na člověku, co si chce vzít a jak s tím bude pracovat do budoucna.

Musí v kuchyni panovat přísný řád?

Znáte písničku, že kuchař musí být psycholog a stratég? Vyloudí to úsměv na tváři, ale je to pravda. Každá pozice je důležitá, ale každý člověk je jiný. Na někoho musíte mile, na někoho je třeba zvýšit hlas. Občas je potřeba vzít kluky na pivo, ale musí zůstat vzájemný respekt a úcta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jak se vám daří skloubit práci s osobním životem, s rodinou?

Bylo by špatné, kdybych to neuměl. Po těch letech. Ať už jde o volný čas s rodinou, o samotě, s přáteli… Každý se potřebuje uvolnit, nabít, zrelaxovat. Chci být s tou rodinou. Mám roční holčičku, která je úžasná, to se priority změní samy. Ale mám i další aktivity. Běhám do práce, tím se uvolním a nabiju.
Chodil jsem hrát golf, ale zabere to spoustu času, který teď chci věnovat té malé a mojí manželce. Mám rád sport, baví mě cestování. Vypadnout do přírody, do jiných zemí – a všechno je to spojené s jídlem, protože s manželkou rádi ochutnáváme a malá to zdědila po nás, takže mě baví vařit i pro ně.

Jaký máte vztah k technologiím?

Hodně nám pomáhají v práci. Dříve kuchaři pracovali za daleko horších podmínek, neměli vybavení, jako máme my. Technologie dovedou práci zjednodušit a usnadnit kuchařům pobyt v kuchyni. I příjemné pracovní prostředí pomáhá podávat lepší výkon.

A v osobním životě?

Řídím se heslem, že jediná technologie v osobním životě je naše tělo, naše mysl, naše zdraví. Pokud se o auto nebudu starat, motor se jednou zadře, a s lidským organismem je to stejné. Mám to štěstí, že pracuju se surovinami prvotřídní kvality, že vaříme pro lidi nejen chutně, ale i zdravě. Pro mě je tak snazší přenést si tyto návyky i domů a stejně vařit i pro své nejbližší.

Zmínil jste auto. Jaký je váš vztah k němu?

Umím dolít olej, vodu do ostřikovačů a benzin. Umím vyměnit i kolo, ale nejsem takový fanda, že bych se v tom šťoural a myl to každý den. Ať jde o vůz nebo cokoliv jiného, mám rád kvalitu. Pustím si hudbu, stáhnu okýnko a mám rád ostřejší jízdu. Pomáhá mi to odreagovat se. Samozřejmě v rámci limitu. S rodinou teď věnuji větší pozornost i bezpečnosti a prostornosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bavili jsme se o inovacích ve vybavení kuchyní, ale jak nahlížíte na inovace v oblasti pracovních postupů či způsobů vaření?

Projel jsem velkou část světa a musím říct, že nové suroviny už nikdo nevymyslí. Musíme je tedy jen vhodně zpracovat a zkombinovat. Tak, aby jednotlivé komponenty na talíři hrály dohromady nejenom vizuálně, ale hlavně chuťově, nebo aby naopak hlavní surovinu vytáhly nahoru. Neustále vymýšlíme nová menu, abychom hostům nabídli něco zajímavého s pocitem wow efektu, ale ne za každou cenu. Máme také pár, nebál bych se říct, ikonických jídel, která na lístku prostě musí být, kvůli nimž se hosté vracejí.

Kde čerpáte inspiraci?

Při cestování, v zahraničních kuchyních. Nové nápady mívám obvykle před spaním, kdy člověk leží a najednou to přijde. Musím si je hned zapsat, jinak je do rána zapomenu. Pro mě je také důležité konzultovat vše i s klukama. Nechci říkat, že tu vládne rumunská demokracie, ale vítáme, když přijdou a řeknou, já bych možná něco zkusil. Takže je tam více faktorů – sezona, kolektiv, cestování, vlastní invence – to je, myslím si, ideální koktejl.

Co pro vás znamená úspěch, v čem lze ve vašem oboru „předjet dobu“?

Když jsem spokojený, mám volnost a mohu si relativně dělat, co chci, co se týče práce. Asi největší úspěch je ale pro mě mít úžasnou dceru a předávat jí, co můžu. A také to, že se sem lidi vrací, mít úžasnou partu v práci, úžasnou rodinu, být zdravý. Tohle je pro mě podstatné.

www.predjedtedobu.cz